SektWerk Wollersheim (Dernau)

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Im August 2020 spendeten SektWerk-Inhaber Dirk Wollersheim (l.) zwei Paletten haltbare Lebensmittel im Wert von 500 Euro für die Ahrweiler Tafel. Tafelmittelarbeiterin Angelika Schorn und Tafelfahrer Helmut Krämer nahmen die Spende entgegen.

Dirk und Anke Wollersheim gründeten Ende 2018 in einer ehemaligen Kohlehandlung in Dernau, zwischen Wohnhäusern versteckt, die SektWerk Wollersheim GmbH, in dem sie Sekt in klassischer Flaschengärung produzieren. Den ersten eigenen Sekt gab‘s zum Dernauer Martinsmarkt im November 2019. Im Jahr 2020 haben sie 40.000 Flaschen produziert. Auch Winzer und Genossenschaften aus dem Weinanbaugebiet Ahr nehmen die Dienste der jungen Sektkellerei in Anspruch.


Anschrift

Zaungartenstraße 2a

53507 Dernau

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Kontakt

Inhaber

Dirk und Anke Wollersheim

Chronik

Dirk Wollersheim setzt in seinem Sektwerk auf die traditionelle Flaschengärung, in Frankreich auch „Méthode Champenoise“ genannt. Diese Methode ist für Wollersheim alternativlos, wenn man Qualität will. „Jede Flasche ist ein eigenes Gärbehältnis. Der Kontakt zwischen Wein und Hefe ist sehr intensiv“, sagte er. Mit der Flaschengärung könne er auch flexibel auf die Nachfrage reagieren kann: „Solang der Wein auf der Hefe liegt, ist er nämlich unbegrenzt lagerfähig.“ Beate Au schrieb dazu in einem Unternehmensporträt in der Silvesterausgabe 2020 der Rhein-Zeitung:

Dieses wohl aufwendigste und zeitintensivste Verfahren, Wein zum Perlen zu bringen, ist schon rund 200 Jahre alt und geht auf den Benediktinermönch Dom Pérignon zurück. Die Gärung findet dabei in einer Flasche statt.[1]

Die Grundweine, die Dirk Wollersheim verarbeitet, stammen dabei zum größten Teil aus dem Ahrtal, aber auch von der Mosel.

Zu den Eigenschaften, die ein idealer Grundwein mitbringen müsse, zählen für Wollersheim ein Alkoholgehalt unter 12 Volumenprozent und eine ausgeprägte Säure. „Die Trauben müssen zu 100 Prozent gesund sein, denn ein Fehlton wird bei der Sektherstellung nicht verziehen. Die Kohlensäure intensiviert das Geschmacksempfinden“, sagte Wollersheim, der bereits als Kind im Familienweinberg stand, der schon lange Winzer ist und der vor der Gründung seiner eigenen Sektkellerei für eine Sektkellerei an der Mosel arbeitete, der RZ-Reporterin Beate Au. An der Mosel reifte in ihm der Gedanke, sich selbstständig zu machen. Er traute sich, baute Haus und Halle auf dem Platz, auf dem sein Opa früher eine Kohlehandlung betrieb, und fing an.

„Bei den Trauben wird kein bisschen Fäule toleriert, die Säure muss hoch und die Öchslegrade müssen niedrig sein“, sagte Wollersheim in einem Gespräch mit Christine Schulze, Reporterin des General-Anzeigers (GA). Die Trauben müssten deshalb gelesen werden, bevor sie viel Zucker gebildet haben. Denn das würde den Wein süß machen und bei der Gärung den Alkoholgehalt in die Höhe treiben. Zeitige Absprachen mit Winzern seien deshalb Voraussetzung. Damit aus dem Grundwein Sekt werden kann, werde er ein zweites Mal vergoren. Dazu setze ihm Dirk Wollersheim in einem großen Behälter ein Gemisch aus spezieller Sekthefe und Zucker zu. Die trübe Flüssigkeit, die daraus entsteht, werde temperiert und unter ständigem Rühren in Flaschen gefüllt, die einen Kronkorken erhalten. Dann könne die zweite Gärung starten, die Flaschengärung. Die Flaschen liegen dabei horizontal. Die Hefe sinke sich im Laufe der Zeit ab und die Flüssigkeit in der Flasche werde nach und nach wieder klar. Der Gärvorgang, bei dem sich in der Flasche Alkohol und Kohlensäure bilden, dauere sechs bis acht Wochen, mitunter aber auch viel länger. Je länger der Wein so liegen bleibt, desto feiner verteile sich die Kohlensäure im Getränk und desto feiner perle der Sekt am Ende. Nach einer Lagerzeit von mindestens neun Monaten dürfe sich das Ergebnis mit dem Prädikat „traditionelle Flaschengärung“ schmücken, schrieb Christine Schulze in ihrem Unternehmensporträt. Bei der Lohnversektung würden sich die Wollersheims nach den Wünschen der Auftraggeber richten und den Schaumwein, falls gewünscht, auch jahrelang auf der Hefe liegen. „Mit der Dauer der Lagerung lässt sich der Geschmack beeinflussen“, erläuterte Dirk Wollersheim der Reporterin. „Bei kurzer Lagerzeit bilden sich im Schaumwein frische Aromen. Eine lange Lagerung bringt Hefenoten, die Brioche-Aromen, ins Getränk.“ Der Fachbegriff sei „abgeleitet von einem speziellen französischen Weizen-Hefebrot“, schreibt Schulze.

In der Flasche haben sich die abgestorbenen Hefezellen während der horizontalen Lagerung an der unteren Wand abgesetzt, aber die Hefe muss raus aus der Flasche. Nächster Arbeitsschritt ist deshalb das Rütteln. Dabei werden die Flaschen von einer waagerechten Position täglich etwas schräger mit dem Kopf nach unten gelagert und leicht gerüttelt. Dies bewirkt, dass sich die Hefe behutsam in Richtung Flaschenhals in Bewegung setzt. Per Hand wird heute allerdings nur noch wenig gerüttelt. Auch bei Dirk Wollersheim übernimmt das heute vielmehr eine Maschine. GA-Reporterin Schulze:

120 Flaschen passen in Schräglage, Hals nach unten, auf das hölzerne Rüttelpult, täglich ein Mal werden sie von Hand gedreht und dabei in eine immer steilere Position gebracht. Die programmierbare Rüttelkiste übernimmt diese Arbeit für 400 Flaschen gleichzeitig im Takt von jeweils sechs Stunden – eine Woche lang. Bei beiden Verfahren stehen die Flaschen am Ende senkrecht, Hals nach unten. Das Rütteln dient dazu, dass sich die ausgedienten Hefepilze als Pfropf über dem Kronkorken absetzen. Fingerdick. Er muss raus aus der Flasche. Da ist es aus mit der Ruhe im Keller, laut ratternd nimmt die Degorgiermaschine ihre Arbeit auf. Dirk Wollersheim verwendet zunächst ein Eisbad mit 30 Grad minus, taucht die Flaschenhälse ein, bis der Pfropf, und auch nur der, schockgefroren ist. Dann muss es schnell gehen. Fließbandarbeit. Mit Geratter löst die Maschine den Kronkorken jeder Flasche einzeln, und vom Druck der Kohlensäure schießt der Eispfropf mit einem Teil Sekt aus der Flasche. Die wird unverzüglich mit sogenanntem Dosagesekt aufgefüllt, im nächsten Schritt kommt Dosagelikör hinzu, der der prickelnden Flüssigkeit die gewünschte Geschmacksrichtung verleiht. Im Handumdrehen presst die Maschine den pilzförmigen Korken in den Flaschenhals, setzt ein Drahtkörbchen, die sogenannt Agraffe, zur Stabilisierung darüber. Dann geht‘s per Band in eine spezielle Spülmaschine, anschließend durch den Föhntunnel, das Etikett kommt drauf, und vor dem Einpacken in Kartons schüttelt [Anke Wollersheim] jede Flasche noch einmal per Hand, damit sich der Dosagelikör gleichmäßig verteilt.[2]

Wollersheims Abfüllanlage stammt aus Epernay in der Champagne. Ein Dernauer Bäcker nutze die Hefepfropfen für ein spezielles Sektbrot. Man könne aus den Propfen aber auch Schnaps brennen.

Dirk Wollersheim und seine Frau wollen ein überschaubares Familienunternehmen bleiben, sagte er RZ-Reporterin Beate Au. Er vermarkte sein Produkt selbst, nehme aber auch Aufträge von umliegenden Weingütern und aus anderen rheinland-pfälzischen Weinanbaugebieten entgegen. „Für seine eigenen Sekte vermählt der einen Blanc de Noir von der Ahr mit einem Chardonnay aus der Pfalz“, schreibt Au.

Die beim Roden eines Weinbergs in Dernau entfernten Rebstöcke wollte das Winzerehepaar Anke und Dirk Wollersheim vom SektWerk Wollersheim in Dernau nicht einfach wegwerfen, sondern lieber vorbeiziehenden Wanderern zur Verfügung stellen. Dirk Wollersheim stellte deshalb die alten Weinstöcke deshalb in den Weinberg vor ein Ausflugslokal, nagelte einen Briefkasten an und lud die Wanderer mit einem Schild ein, sich für zwei Euro einen Rebstock zugunsten der Ahrweiler Tafel mitzunehmen. Ergebnis: Im August 2020 konnte er der Tafel zwei Paletten haltbare Lebensmittel im Wert von 500 Euro übergeben. Die ehrenamtliche Tafelmittelarbeiterin Angelika Schorn und der ebenfalls ehrenamtliche Tafelfahrer Helmut Krämer nahmen die Spende entgegen.

Weblinks

Fußnoten

  1. Quelle: Beate Au: In Dernau prickelt es in der Zaungartenstraße – Die kleine Kellerei an der Ahr: Dirk Wollersheim und seine Frau Anke haben sich mit einem Sektwerk selbstständig gemacht, in: Rhein-Zeitung vom 31. Dezember 2020
  2. Quelle: Christine Schulze: Schaumwein aus der Region: So entsteht der Winzersekt aus Dernau an der Ahr, general-anzeiger-bonn.de, 31. Dezember 2020